很多餐饮企业都没有重视厨房排烟净化系统设计，导致在政策调整、环保整顿力度不断加大的这几年里，因厨房油烟污染严重超标，被涉及环保的有关部门严肃整顿，甚至不得不停业，或者即使勉强“活下来”，也经历了高成本的处罚和内部整改，损失惨重。

     餐饮业厨房排烟，已成为重要空气污染源

     一个小餐馆，30个座位，在一线城市的临近居民区或者写字楼的地段，仅在中午的两小时左右，不但随时接近满座，而且每个座位的循环使用，都不少于3次。换言之，为了满足这两小时的顾客需求，一个小饭馆就需要做100人左右的饭菜，相当于一栋5层的居民楼，在入住率100%的情况下的饭菜需求总量——同时，也是厨房油烟污染总量。可想而知，这家餐馆的油烟浓度相当于普通家庭厨房的100倍，高浓度的油烟，对厨师、服务员乃至前厅的顾客，都是极大的健康隐患。

     餐饮企业的油烟排放，也是导致雾霾的重要因素。北京市环保局的一份公开资料称，研究表明，餐饮源对雾霾等大气复合型污染的加剧，是多方面的，首先，它是PM2.5的直接排放源，其次，烹饪会产生多种挥发性有机物，可以与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。而这些具有致癌风险的油烟污染源，将在很长时间里，作为环保部门从严整顿的重点。

      餐饮污染物排放，新地标有规定

     2018年发布的 北京新地标《餐饮业大气污染物排放标准》（以下简称《排放标准》）中明确规定：北京地区自2019年1月1日起，要求餐饮服务单位排放的油烟、颗粒物的最高允许排放浓度为1.0mg/m3、5.0mg/m3的新标准，2020年1月1日起，排放的非甲烷总烃的最高允许排放浓度为10.0 mg/m3。这对北京的餐饮企业，是个非常严峻的现实，因为目前绝大多数餐饮企业的污染排放，都明显高于上述标准。
同时，《排放标准》还提出了多点运行操作要求，其中包括（但不限于）：

     1.餐饮服务单位烹饪操作产生的大气污染物应通过集气罩收集经净化设备处理后达标排放。
     2.未经任何净化设备净化排放油烟的餐饮服务单位视同超标排放。
     3.《排放标准》允许的最大浓度等指标，及部分重要内容，如下所示。

2018北京新地标部分规定

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     降低餐馆饭店油烟污染，对于餐饮企业的健康发展，是不可或缺的关键。须知，食用油只要达到汽化温度，就会转变成气态，并与其他组分一起形成油烟雾，而油烟雾中含有PM 2.5等多种致癌物。随着国家环保法律法规的完善，和相关政策的不断出台，排放量超标的餐饮企业，将面临着无情的淘汰。为此，厨房排烟净化系统设计，已成为餐饮企业长远发展的“命门”。

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