为什么商业厨房需要通风？
中国厨房污染严重，环境恶劣。除了油烟的严重威胁外，还有炉火高温辐射的危害。这直接影响到产业工人的情绪，进而影响烹饪的质量和效率。1996年，Wyon的研究和分析指出，当厨房温度高于热舒适温度5.5℃时，工作效率将下降30%。也就是说，如果厨房的温度升高到5.5℃，就需要7个人完成厨房环境中的特定工作，同时也需要三个人同时做同样的工作。因此，厨房通风系统的质量和烟气净化效果也直接关系到餐饮企业的社会效益和经济效益。
如图1所示，厨房内所有炉灶释放的热量以辐射和卷积的形式传送到厨房空间。厨房油烟和高温空气通过烟罩甚至整个排气系统排出厨房。厨房形成负压。同时需要室外空气补充。这部分空气有三种来源：空调送风，相邻餐厅换气，自然通风。上风因此，厨房通风系统一般分为两部分：送风系统和排气系统。夏季，室外自然补充空气的温度会很高。由于各种原因，排气罩可能无法有效收集烟气和高温空气。为了节能，空调负荷的设计往往会比较小。除了所有热源散发的热量外，厨房最终也很容易过热。因此，厨房通风方式的设计和通风设计参数的准确计算，直接决定着厨房的热舒适性。
1 商用厨房送风系统
（1）室外自然补风（又称室外新风）
室外新鲜空气通过送风柜或风扇通过风管直接进入厨房各功能区，起到补充空气的作用。新风过滤器安装在风柜或风机前。风管应在70℃设置带保险丝的防火阀，并安装气流调节阀。
（2）邻室餐厅渗透补风
在厨房的负压下，室外及邻近食肆的气流自然会透过门、窗或缝隙进入厨房。
（3）空调送风
空调空气来源于新风机组或组合式空调，可以提高厨师工作的空气质量，调节厨房温度，也起到辅助作用。根据厨房的具体情况，合理布置送风位置。
在厨房通风空调系统的设计过程中，常忽略室外及相邻餐厅的渗透补风，一般影响不大。所以厨房送风系统通常被认为是室外新风+空调送风。

2 商用厨房排风系统
商用厨房排气系统的基本原理如图2所示。具体构成包括以下四个部分：
（1） 脱排烟罩（也称为集烟罩）
排风罩可分为输水罩、油网罩和集气罩，如图2-2所示。排烟器应根据厨房工艺要求进行考虑，并根据炉灶或烤箱及其他设备的位置进行合理的设计和制造。烟罩通常由304不锈钢板制成，厚度为1.0-1.5 mm。
引擎盖装有油烟过滤器，可拆卸、清洗和更换。油网罩有两种新风供柱用，无新风供柱用。它是一种相对简单、经济、常用的厨房油烟捕集设备。厨房炉子通过油烟净化器燃烧油烟，排烟机向外排烟。这种油烟机虽然经济实用，但不利于消防、环保和卫生达到标准要求，而且长期以来，油烟管道和油烟机油烟过多，影响了SM的效果。排出废气，使清洁卫生变得困难。
集气罩主要用于蒸饭室和洗碗室.. 蒸米车，洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接向外排放，因此一般不需要配置净化器..
如第一章所述，输水罩是一种集排风罩和油烟净化装置于一体的排烟罩。采用液洗法净化油烟，能有效地解决油烟污染问题，具有防火作用。近年来得到了广泛的应用。
2）风管、变径管（也称为排风管道）
排气管采用厚0.5~2.0mm不锈钢304或201板，其次为镀锌钢板(白铁片)和民用砖。采用镀锌板时，应在排烟管道内外表面刷防锈底漆两遍，内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色瓷漆两遍。
水平排气管应具有2%以上的斜坡烟罩，水平管的端部应通过活法兰连接，以清除和清理烟灰污物。排气管出口段的长度应至少为直管段直径（或等效直径）的4.5倍，其方向应避开受影响的建筑物。

（4）油烟净化器
烟气净化主要包括惯性分离、洗涤、过滤、静电沉积和上述两种或两种以上的组合。静电沉积法利用电场对油雾颗粒进行充电，并在电场作用下将其收集到平板上，以达到净化的目的。过滤方法包括布过滤和纤维过滤。洗涤方法采用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触将污染物从气相转移到液相。它能克服油滴的粘性，长期稳定运行。目前，静电油烟净化器在我国得到了广泛的应用。
排放油烟的食品、饮料企业，必须设置油烟净化设施，并保证在经营过程中按照规定操作。油烟的无组织排放被视为超标。按照表5的规定，实现了餐饮业油烟最大允许排放浓度和油烟净化设施的最低去除效率。
表5餐饮业油烟最大允许排放浓度及油烟净化设施最低去除效率

（5）通风系统常用辅助设备
常用的辅助设备主要有消防阀、消声器、气流调节阀、减震器、风口、风帽等。
厨房送排风系统的主要形式
厨房处理室应处理通风和排气，并应防止厨房烟雾污染餐厅。当没有机械通风时，应设置有效的自然通风措施，如屋顶通风井或带挡风玻璃的天窗。